Voici un petit lexique pour comprendre ces mots utilisés dans le monde du vin !
Macération : C’est le terme désignant le fait de laisser les raisins, qu'ils soient en grappes entières ou égrappés, immergés dans le jus. Cette étape peut durer de quelques heures à quelques jours. La macération permet d'extraire non seulement la couleur du vin, mais aussi certains arômes et des tannins. À l'inverse de la macération, on trouve ce qu'on appelle une presse directe. Par exemple, les vins blancs sont issus d’une presse directe, tandis que les vins oranges sont des vins blancs ayant subi une macération. Les vins rouges sont généralement issus d’une macération plus longue, alors que pour les rosés, la macération est beaucoup plus courte.
Fermentation alcoolique : La fermentation est le processus par lequel les sucres contenus dans le jus de raisin sont transformés en alcool. Les levures consomment le sucre et le transforment en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). C’est à cette étape que le jus de raisin se transforme véritablement en vin.
Fermentation malolactique : Cette deuxième fermentation n’est pas obligatoire. Elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique, ce qui adoucit l’acidité du vin. On peut comparer cette transformation à celle où l’acidité d’une pomme verte se transforme en l’acidité plus douce d’un yaourt nature.
Elevage : L'élevage d'un vin, c'est un peu comme l'éducation d'un enfant. Après sa "naissance" lors de la fermentation, le vin a besoin de temps pour grandir et se développer avant d'être prêt à être dégusté. Cette étape, c'est l'élevage. Pendant cette période, le vin repose dans des contenants comme des fûts en bois, des cuves en inox, ou des amphores, selon le style que le vigneron souhaite obtenir. Pendant l'élevage, le vin apprend aussi à se calmer. Ses tanins, qui peuvent être un peu "durs" au début, s'assouplissent avec le temps. L'élevage peut durer de quelques mois à plusieurs années, selon le type de vin. C'est une phase cruciale où le vin gagne en complexité et en caractère, préparant ainsi sa dégustation future.
Fût de bois : Un élevage en fût de chêne apporte au vin des saveurs et des arômes supplémentaires, comme des notes de vanille, de caramel, de noix de coco ou d'épices. Le bois du chêne laisse aussi passer une petite quantité d'air, ce qui aide à adoucir les tanins du vin et à le rendre plus harmonieux. En résumé, le fût de chêne donne au vin plus de complexité, de rondeur et de profondeur, le rendant souvent plus riche et agréable à déguster.
Cuve inox : Un élevage en cuve inox permet de conserver toute la fraîcheur et la pureté du vin. Comme l'inox ne réagit pas avec le vin, il n'ajoute aucun goût supplémentaire. Cela permet au vin de garder ses arômes d'origine, comme ceux des fruits, et d'être plus vif et léger en bouche. En résumé, un élevage en cuve inox donne un vin frais, fruité et fidèle au goût du raisin.
Amphore : Un élevage en amphore apporte au vin une touche de tradition et une expression plus pure du terroir. Les amphores, faites d'argile ou de terre cuite, permettent une légère respiration du vin sans lui donner de saveurs supplémentaires, contrairement au bois. Cela aide à développer des arômes subtils tout en préservant la fraîcheur et l'authenticité du vin. En résumé, l'élevage en amphore donne un vin qui exprime de manière naturelle et équilibrée les caractéristiques du raisin et du sol d'où il provient.
Ouillé / non ouillé : Quand le vin est élevé en fût de bois, une petite partie s'évapore, car le bois n'est pas totalement hermétique. Cette évaporation est appelée "la part des anges". Pour éviter que le vin soit en contact avec l'air, les vignerons remplissent régulièrement le fût avec du vin, afin de le maintenir toujours plein et de prévenir son oxydation. C'est ce qu'on appelle un vin ouillé. À l'inverse, pour les vins non ouillés, le vigneron laisse s'envoler cette part des anges, ce qui expose le vin à l'air et provoque son oxydation. Une pellicule se forme alors à la surface du vin, composée de levures et de bactéries, ce qui lui donne un goût distinct, notamment de noix, comme dans les très connus vins jaunes du Jura.
Pour avoir d’autres définitions, consultez notre article « Un peu de vocabulaire de dégustation ».
